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7일 찾은 인천 중구 삼양사 인천2공장 4층. 삼양사가 520억 원을 투입해 5280㎡(1600평) 규모로 2월 말 준공한 냉동생지(냉동 빵 반죽) 생산 기지다. 주력 제품인 페이스트리 라인에서 1~2㎝ 두께로 펴진고물가·인건비 상승·구인난…베이커리 업계, 냉동생지 시장 주목
7일 찾은 인천 중구 삼양사 인천2공장 4층. 삼양사가 520억 원을 투입해 5280㎡(1600평) 규모로 2월 말 준공한 냉동생지(냉동 빵 반죽) 생산 기지다. 주력 제품인 페이스트리 라인에서 1~2㎝ 두께로 펴진 반죽 위로 버터 시트가 내려앉자, 가이드 롤러가 양옆 반죽을 들어 올려 보자기 싸듯 버터를 감쌌다. 이어 반죽에 버터를 올려 접고 펴는 ‘라미네이션’ 공정이 반복되면서 페이스트리의 바삭한 식감을 결정짓는 24겹의 결이 층층이 만들어졌다.이후 쿨링 터널을 통과한 반죽은 두께 4.5㎜의 사각형 시트로 잘린 뒤 최대 90분간 급속동결됐다. 이렇게 완성된 시트는 베이커리 업체에서 소시지나 과일 등 토핑만 얹어 즉시 구워낼 수 있는 반제품 상태의 반죽으로 활용된다. 양철호 삼양사 식자재유통BU장은 “페이스트리 반죽은 숙련공이 달라붙어도 7~8시간, 최대 1박 2일이 걸리는 작업”이라며 “냉동생지를 활용하면 전체 베이킹 작업의 75~90%가량을 생략할 수 있다”고 말했다.국내 베이 Read more











